全文约1.2万字。
目录
一、硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在
二、摄入的亚硝酸盐主要来自蔬菜
三、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢途径
四、亚硝酸盐对人体有重要作用
五、中药硝石在癌症治疗中有重要地位
六、人体对亚硝胺有很强的掌控力
七、腌菜中的亚硝酸盐含量是安全的
八、腌肉中的亚硝酸盐含量也是安全的
九、林县食管癌高发和腌菜本身无关
十、亚硝酸盐恐慌与个案报道有关
十一、亚硝酸盐致癌观点源自老鼠实验
十二、世卫组织关于亚硝酸盐致癌的表述
十三、腌蔬致癌背后可能存在阴谋
十四、正规腌菜是真正的健康食品
十五、结论
很多媒体，包括大众媒体和自媒体，常常会宣传不要吃腌菜和腌肉，因为腌菜和腌肉里含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有毒，在体内会与胺类物质结合产生亚硝胺，亚硝胺是致癌物，所以吃腌菜腌肉会致癌。
听上去很有道理，但真的是这样吗？吃腌菜和腌肉会致癌吗？高来益表示质疑，提出驳斥理由，并为腌菜鸣冤。
一、硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在
硝酸盐和亚硝酸盐在自然界广泛存在，在土壤、自来水、动植物体内都存在，而且十分重要。没有硝酸盐，植物难以生长，动物缺乏食物。
植物要从土壤中吸收硝酸盐，在细菌和酶的作用下还原出氮。氮是植物必须的营养成分，是重要的生命物质基础。空气中氮气含量78%，氮对大自然是非常重要的。
植物吸收硝酸盐后，在细菌等因素作用下，部分硝酸盐会还原成亚硝酸盐，水中也有亚硝酸盐，植物需要水，因此，植物体内有硝酸盐和亚硝酸盐，但亚硝酸盐的含量相对很少。
人和动物的营养来源离不开植物，人和动物体内是有硝酸盐和亚硝酸盐的，而且人体也能制造硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐是无毒的，不用管它，亚硝酸盐理论上可以有害，不超量摄入时，实际上是有益的。
二、摄入的亚硝酸盐主要来自蔬菜
人体每天都会摄入很多的硝酸盐，蔬菜是人体硝酸盐的主要来源，占摄入总量的80%以上，20%来自饮用水和其他食物。
不管是有机蔬菜还是使用化肥的蔬菜，都含有硝酸盐和亚硝酸盐，而且差别不是很大。但不管哪类蔬菜，硝酸盐和亚硝酸盐含量比例中，99%以上都是硝酸盐，亚硝酸盐含量不到1%。
比如，每公斤胡萝卜含硝酸盐可达2000毫克，亚硝酸盐只有0.2毫克左右；每公斤小白菜含硝酸盐可达3000毫克，亚硝酸盐3毫克左右；每公斤油菜硝酸盐含量可达1000毫克，亚硝酸盐约5毫克。（数据来源：《食品中的硝酸盐与亚硝酸盐》、《硝酸盐与人类健康》等书籍）
不仅是蔬菜，水果、肉类、蛋类、豆类、奶制品等都含有亚硝酸盐，只是含量不同而已，即使不吃腌菜，也会吃进去亚硝酸盐。
肉类中亚硝酸盐的平均含量约为3毫克/公斤，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4毫克/公斤，蛋类的亚硝酸盐的平均含量约为5毫克/公斤，腌菜的亚硝酸盐含量约为7毫克/公斤。
事实上，人体摄入的亚硝酸盐大部分来自蔬菜、水果、水、奶制品、新鲜肉类等非腌制类食物，来自腌制食品中的亚硝酸盐只是少部分（如果吃腌制食品）。
三、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢途径
根据目前的科学研究结论，人体吸收硝酸盐后，约25%会通过唾液腺抵达口腔，其中20%的硝酸盐在口腔细菌的作用下转化成亚硝酸盐。
也就是说，硝酸盐总量的5%会转化成亚硝酸盐。当然，这只是一个大约平均值。这个转换系数和摄入的硝酸盐的量成反比，摄入的硝酸盐越少，这个数字会越高，以确保口腔中产生一定量的亚硝酸盐，说明亚硝酸盐对人体很重要。不管吃不吃腌菜，亚硝酸盐都在体内成批生产。
如果每天吃1斤蔬菜，按1000毫克硝酸盐计算，5%即50毫克硝酸盐在口腔转化成亚硝酸盐，理论上可以产生约40毫克的亚硝酸盐（硝酸盐转化为亚硝酸盐不是等量转化）。这个数字是非常保守的，还没有包括人体代谢过程中产生的内源性硝酸盐。如果计算内源性硝酸盐，可能产生80毫克的亚硝酸盐。
即使每天吃1斤腌菜，也只吃了大约3.5毫克亚硝酸盐，和口腔转化来的几十毫克亚硝酸盐相比，相去甚远，纠结这点亚硝酸盐没有任何意义。算的越细，来自腌菜的亚硝酸盐比例越低。
口腔转化并进入胃的亚硝酸盐，远多于来自于食物的亚硝酸盐。即使每餐吃1斤腌菜，亚硝酸盐含量一般也不会超过5%，几乎可以忽略。
也就是说，即使从来不吃腌菜，看见腌菜就逃离现场，也几乎不会影响到胃中亚硝酸盐的含量。
什么隔夜菜产生亚硝酸盐啊，烧水产生亚硝酸盐啊，这都是杯弓蛇影、舍本逐末，相对于口腔转化的亚硝酸盐，是很微量的，没啥意义。
口腔中产生的亚硝酸盐进入胃，胃中有强大的胃酸，胃酸和绝大部分的亚硝酸盐反应，生产一氧化氮（NO）。一氧化氮对人体非常重要。
胃中的亚硝酸盐一般没有全部参与反应，但剩下的亚硝酸盐浓度非常低，只有口腔中亚硝酸盐浓度的几百分之一到几十分之一。
这部分非常小的亚硝酸盐，与食物中的胺和肠道中的胺反应，产生亚硝胺，就是你经常念叨的那个所谓致癌的亚硝胺。而且，身体自身产生的亚硝胺比来自肠胃的亚硝胺要多得多得多。
人体每天都要摄入硝酸盐，会经常吞咽和消化食物，这个硝酸盐-亚硝酸盐循环会一直进行，亚硝胺会一直产生，但产生的量非常少，完全在安全范围之内。网友们常说，抛开剂量谈毒性都是耍流氓。除非长期大量直接摄入亚硝胺，否则，谈不上毒性。
产生的这一点点亚硝胺，一部分被肠道细菌分解，一部分排出体外，可能有一小部分进入血液，但进入血液的亚硝胺会被肝脏、肾脏等很快代谢完。
人体摄入的硝酸盐，几乎全部被吸收，其中的一部分在口腔转变成亚硝酸盐后，其余的主要通过肾脏、汗液、肠道细菌分解等方式排出体外。当然，关于体内的硝酸盐是怎么消失的，据说还不是很清楚。
硝酸盐在胃里时，很少转化成亚硝酸盐，因为胃中细菌很少，没什么活性，但当胃功能存在问题时，或者吃抑酸药时，或者饮食过于清淡时，胃酸会减少，细菌会增加，亚硝酸盐的浓度也会增加，亚硝胺的产量也会增加。
这才是重点，也就是胃有问题的，即使不吃腌菜，也可能产生较多的亚硝酸盐，形成更多的亚硝胺，增加致癌风险。
总之，人体吸收亚硝酸盐后，大部分在胃酸的作用下，变成一氧化氮（NO），小部分变成亚硝胺，可能还有小部分亚硝酸盐进入血液。亚硝胺大部分被肠道细菌分解和排出体外，可能有小部分进入血液。
进入血液的亚硝酸盐，一部分会氧化成硝酸盐，参与唾液腺-口腔-胃-肠循环，有一部分会和血红蛋白反应，生成高铁血红蛋白。
生成的高铁血红蛋白的量一般非常少，不足以影响血液运送氧气，因为不管是谁，体内都有高铁血红蛋白，有的人有10%的高铁血红蛋白也没有任何症状。而且，血液里有一种细胞色素还原酶，可以把高铁血红蛋白还原成正常的血红蛋白。
四、亚硝酸盐对人体有重要作用
为什么硝酸盐要进入口腔循环呢？难道口腔那里有美丽的那拉提？为什么约5%转变成亚硝酸盐呢？大自然不会无缘无故搞这么一个循环，重要原因是亚硝酸盐对人体具有重要作用，但又不能太多。
亚硝酸盐进入胃以后，大部分转变成一氧化氮。一氧化氮是血管舒张剂，可以加速血液流动，加大供血量，防止血管阻塞，预防高血压和心脏病等。缺少一氧化氮，健康容易出问题。
张三有心脏病，发作时吃硝酸甘油可救命，为啥可救命？因为硝酸甘油可迅速转变成一氧化氮，扩充血管，增加氧气供应，缓解危机。
我们知道，吃饭后，胃部血液流量会增加，以提供更多的能量支持胃的蠕动和消化。为什么胃部的血液会增加？一个重要原因应该是胃里产生了一氧化氮，一氧化氮能自由进入血管，诱导平滑肌舒张，增加胃的血液供应。同时，一氧化氮还能杀菌以及抑制细菌生长。
1998年，诺贝尔生理医学奖颁给了三位美国科学家：罗伯特·弗奇戈特（Robert F. Furchgott）、路易斯· 伊格纳罗（Louis J. Ignarro）、费瑞·穆拉德（Ferid Murad）。
三位科学家发现，一氧化氮，这种汽车尾气和香烟烟气中的成分，竟然是体内重要的信号分子，对心血管系统、神经系统和全身细胞都具有重要的作用，有很多神奇的功效。
一氧化氮不仅可以预防动脉粥样硬化和血栓形成，还能维护肠胃健康，提升免疫力，具有强大的抗菌、抗病毒和消炎作用。
一氧化氮还是一种强的抗氧化剂，可以消杀自由基，对学习和改善记忆、防治老年痴呆和癌症有重要作用。一氧化氮还有很多未知的重要作用，科学家们在继续研究探索中。
吃腌菜时，能多产生一些一氧化氮，起到正面作用。由于腌菜一般吃得少，硝酸盐和亚硝酸盐摄入的都不多，即使经常吃腌菜，相比口腔产生的亚硝酸盐只是很小的一部分。高来益认为，吃腌菜有益健康的主要原因不在于一氧化氮，在于营养物质的优化和充分吸收。
五、中药硝石在癌症治疗中有重要地位
有一味中药叫硝石，也叫火硝、焰硝、芒硝、钾硝石，主要成分就是硝酸钾，是一种硝酸盐。硝石在中医里有很强大的功效，药用价值非常高，常用来清热解毒、消肿通便、利尿排石、治疗癌症等。
据说，硝石治疗某些癌症的效果很好。当然，硝石只是其中的一种中药成分，需要掌控好剂量。高来益不懂中医，但坚决拥护中医。如果想用中医治疗癌症，一定要找到真正的中医，不要受骗上当。
在西方也一样，硝石一直都是重要的治病药物，甚至到了狂热的地步，被认为是包治百病的良药。在17世纪到19世纪，硝石作为药物使用达到了高峰，后来因为一些中毒个案和硝酸盐有关，某些西方医药资本趁机把硝石送进了坟墓。
硝酸钾为什么能治病呢？硝酸根离子容易吸收，也容易排出，这边进，那边出，不带走一片云彩，似乎没什么作用。但前面谈过，这和一氧化氮有着重要关系，硝酸盐通过口腔产生亚硝酸盐，进入肠胃，产生一氧化氮，一氧化氮对人体十分重要。
尽管用硝石入药，但实际发生主要作用的应该是亚硝酸盐，所以理论上亚硝酸盐也可以入药，但剂量不容易掌控，容易导致危机，或者因误食而中毒。
事实上，美国科学家早就发现，亚硝酸盐可以制成药物，对镰状细胞贫血症、心脏病、脑动脉瘤等血液疾病患者有益，背后的主要原因应该是一氧化氮所为。亚硝酸盐还可用作氰化物和硫化氢中毒的解毒剂。
六、人体对亚硝胺有很强的掌控力
亚硝酸盐在体内和次级胺结合成亚硝胺，亚硝胺被认为是致癌物。理论上是没问题的，但正常情况下，致癌风险是很小很小的。
肠胃产生的亚硝胺其实非常少，即使产生了，大部分可被细菌分解和随粪便排出，进入血液的非常少。
即使亚硝胺混入血液，肝脏枕戈待旦，肝脏具有非常强的排毒功能。亚硝胺出现在地球应该也是几十亿年了，对于跟随人类进化几百万年的有害物质，身体早已具有很强大的处理能力。
根据知网关于亚硝胺代谢的研究文章，肝脏是亚硝胺的主要代谢器官，能快速代谢亚硝胺，身体产生的亚硝胺和从消化道进入血液的亚硝胺，只要几分钟就可以代谢完毕。
亚硝胺有不同的类型，不是所有的亚硝胺都具有致癌性，大部分亚硝胺的致癌性都很弱，只有小部分具有致癌性。即使体内产生了一点亚硝胺，正常情况下会被肝脏和排毒系统干掉，但如果身体缺乏维生素C或者肝脏有问题，可能影响亚硝胺的代谢。
科学家对亚硝胺的体内合成进行了广泛研究，但目前仍不能确定环境中的亚硝胺与人类癌症的关系。事实上，亚硝胺如果不是直接、长期、大量摄入，其致癌风险是很小的，就凭从饮食中摄入的亚硝酸盐产生的那一点点亚硝胺，几乎没有机会致癌。
即使亚硝胺转化成具有活性的致癌物，历经艰辛，进入细胞，细胞内还有抵抗产生癌细胞的物质和抗氧化剂，比如谷胱甘肽。
如果还是会出现癌细胞，也就是基因异常的细胞，也不要急，还有修复基因进行修复，就像质检员发现不合格产品要返工和销毁一样。
如果修复后还是有漏网之鱼，一旦有癌细胞产生，癌细胞发现和别人长得不一样，就会感到“羞愧”，启动凋亡机制，自杀身亡。
如果自杀程序失效，还有不能自杀或者不想自杀的癌细胞，免疫系统会进行全方位追杀，让癌细胞无处容身。
这种情况下，癌细胞是很难存活的，只有身体环境异常、免疫系统下降时，癌细胞才可能趁机逃脱，避开监管，逍遥法外，发展成肿瘤。
当免疫力下降、身体环境异常时，即使不吃腌菜，癌细胞也一样容易产生。至于什么情况下会出现癌细胞活下来的情况，这个问题比较复杂，《对趁热吃致癌的质疑》这篇文章也有谈及这个问题。
我们吃很多蔬菜，会摄入亚硝酸盐，会产生比吃腌菜、腌肉多得多的亚硝胺，但人体无所畏惧，因为有多重防御机制，而且和亚硝胺至少战斗几百万年了，战斗经验丰富。
很多人不知道的是，我们人体会自己产生亚硝胺。一氧化氮对身体很重要，产生的一氧化氮去哪里了呢？变成了硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺了。但人体完全能控制亚硝酸盐和亚硝胺，而且，人体产生的一氧化氮较多，产生的亚硝酸盐和亚硝胺，比通过腌菜摄入的要多了去了。
特别是我们的免疫系统，一直在兢兢业业工作，免疫细胞受到免疫刺激时会产生大量的亚硝胺。不管你吃不吃腌菜，亚硝胺都在那里。
白细胞，尤其是巨噬细胞，遇到细菌和脂多糖时，会释放大量的一氧化氮，一氧化氮是一种自由基，也是很强的抗氧化剂，能对抗病菌和炎症，巨噬细胞用它来对抗外来敌人。
对抗后，一氧化氮代谢成硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐会和胺类反应产生亚硝胺，身体的炎症越多，产生的亚硝酸盐和亚硝胺也越多。
人体对自身产生的亚硝胺具有强大的控制效应，不会对自身产生伤害，就像毒蛇分泌毒液不会毒死自己一样。我们身体内部时刻存在亚硝胺，但我们无所畏惧，一切尽在掌控中。
七、腌菜中的亚硝酸盐含量是安全的
腌菜，包括泡菜、榨菜、咸菜、酸菜等发酵菜，很多人特别介意其中的亚硝酸盐，说因为亚硝酸盐会在体内和胺类物质结合生成亚硝胺，而亚硝胺是致癌物。严格来讲，亚硝胺是间接致癌物，需要代谢活化才具有致癌性。
亚硝酸盐致癌理论上讲得通，但实际上刚靠吃点腌菜就致癌是没有可能性的。
腌菜的制作原料就是我们平时吃的蔬菜，既然不担心蔬菜致癌，为什么要担心腌菜致癌呢？吃蔬菜产生的亚硝胺比吃腌菜产生的亚硝胺要多很多啊！
尽管每公斤腌菜含的亚硝酸盐比蔬菜多一点，但腌菜一般吃得少，而蔬菜吃的多多了，况且，人体亚硝酸盐主要来自血液-唾液腺-口腔循环，来自腌菜的亚硝酸盐只占很小的一部分，一般连5%都不到。
腌菜制作过程中，腌制初期，部分硝酸盐会在细菌作用下变成亚硝酸盐，此时，腌菜还没有腌制好，亚硝酸盐浓度很高，如果吃的较多，确实可能引起亚硝酸盐中毒。
有意思的是，腌菜中的亚硝酸盐含量升高后，会慢慢降低，会降到跟来源蔬菜的亚硝酸盐含量水平相当或者稍高一些的程度。所以，只要认为蔬菜不会致癌，腌菜也不会致癌。如果认为吃腌菜可以致癌，那么，蔬菜的致癌能力强多了，因为前面讲过，大部分的亚硝酸盐来自蔬菜水果等食物。
腌制蔬菜时，亚硝酸盐含量为什么会先升高后降低呢？因为腌菜中主要的发酵细菌是乳酸菌。开始的时候，氧气比较多，乳酸菌受到抑制，产生的乳酸少，硝酸盐还原菌比较活跃，生成更多的亚硝酸盐。
随着时间的推移，腌菜中的氧气减少，乳酸菌变得强大，就会抑制硝酸盐还原菌的作用，抑制亚硝酸盐的产生，同时能产生亚硝酸盐还原酶，把亚硝酸盐降解为无毒的铵和一氧化氮，并抑制亚硝胺的生成。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg。国家有关部门多次检测结果也表明，腌菜的亚硝酸盐含量都在15mg/kg以下，平均7mg/kg。
如果按照每公斤腌菜7毫克亚硝酸盐计算，吃1斤胡萝卜产生的亚硝酸盐（1000毫克×5%×80%=40毫克）大约相当于吃6公斤腌菜（6×7毫克=42毫克）。一餐吃1斤胡萝卜的人很多，一餐吃12斤腌菜的有几人许？
这些亚硝酸盐还不包括来自于人体自身产生的硝酸盐在口腔转化的亚硝酸盐。根据科学家研究，人体自身产生的硝酸盐可能和吸收的硝酸盐差不多，那就意味着口腔中有更多的亚硝酸盐产生，这点腌菜中的亚硝酸盐就更加微不足道了。
八、腌肉中的亚硝酸盐含量也是安全的
腌肉中亚硝酸盐的含量都在安全范围之内，比如香肠中残留的亚硝酸盐的含量为14毫克/斤。
重复一下上面的计算思路。假设张三在午餐吃了1斤胡萝卜，大约会摄入1000毫克硝酸盐和0.1毫克亚硝酸盐。那么，张三口腔产生大约40毫克的亚硝酸盐（1000×5%×80%=40），然后，产生的亚硝酸盐进入胃。这40毫克相当于吃了大约3斤香肠吸收的亚硝酸盐，因为香肠平均每斤含亚硝酸盐14毫克（14×3=42）。
也就是说吃3斤香肠吸收的亚硝酸盐和吃1斤胡萝卜产生的亚硝酸盐大致相当。你一餐能吃几斤香肠呢？
香肠中有没有硝酸盐呢？肉类中有非常少量的硝酸盐，跟蔬菜相比非常少，而且，在腌制过程中，硝酸盐转化成亚硝酸盐和亚硝胺，因此，这里不计算香肠中残留的硝酸盐含量对结论不会造成什么影响。
张三不可能只吃胡萝卜吧，不可能不喝水吧，不可能不吃其他的吧。实际上，张三每天吸收和产生的亚硝酸盐远比从腌肉腌菜吸收的多。如果认为吃点腌肉腌菜可以致癌的话，那每个人早都有癌症了。
火腿、腊肠、培根等一些腌制加工肉类中会添加亚硝酸盐，因为亚硝酸盐具有防腐、保色、增添风味、抑制肉毒杆菌等作用。
但国家有规定，每公斤肉类添加的亚硝酸盐不得超过150毫克，亚硝酸盐的残留量每公斤不得超过30毫克。肉类腌制一段时间后，80%的亚硝酸盐会降解，所以有残留量。
事实上，亚硝酸盐不可能添加很多，添加多了，会引起肉质和口感下降，品质变差，那就卖不出去了。
腌制肉一般会加入抗坏血酸（维生素C），以抑制亚硝胺的生成。如果平时多吃一些含维生素C的食物，体内的亚硝胺就更难生成。
在加工肉中，也会存在少量的亚硝胺，但亚硝胺挥发性比较强，火腿、腊肠、培根加热和煎炒的时候，亚硝胺基本上就挥发了。
如果吃的加工肉比较多，那就多吃蔬菜，这样肠道内的微生物就会更加丰富，丰富多样的微生物可以分解其中的有害物质，包括亚硝胺。
当然，也不建议腌肉吃太多，毕竟加工食品会损失营养，添加了糖、很多精制盐和添加剂，特别是一些小厂，不知道加工是否符合国家标准，有没有用乱七八糟的肉，腌制时间和温度是否合理，运输和储藏是否符合卫生条件等等。建议选择正规的值得信赖的品牌。
九、林县食管癌高发和腌菜本身无关
河南林县，很多人可能不是很了解，但提起红旗渠，无人不晓。上个世纪60年代，林县人民在极其艰苦的条件下，修建了红旗渠，铸就了伟大的红旗渠精神。1994年，林县撤县设市，现在叫林州市。
在医学圈里，林县还有一个名气，在上个世纪八十年代，林县被称为癌症县，那里的癌症很多，每四个人中就有一人罹患癌症，食管癌尤其多，食管癌比例超过60%。
中国农村都喜欢吃腌菜，也是传统，林县也不例外，经常吃自制的腌菜。于是很多人就说腌菜是林县这么多食管癌的关键原因。
确实，看上去食管癌高发和腌菜有关，林县食用腌菜的居民，尿液中有亚硝胺，而且发现，食用的腌菜量和食管癌发病率成正比。
很多人一听就当真了，于是开始排斥腌菜，广泛宣传腌菜致癌，导致很多人谈腌色变。
其实，真正的原因是什么呢？据公开资料显示，关键原因是当地土壤缺乏钼，钼是人体必需的微量元素。
植物吸收氮，需要硝酸盐还原酶把硝态的氮转变成铵态的氮，这个过程需要钼元素。如果钼缺乏，这个转变不仅不会发生，而且会产生亚硝胺，这样水和蔬菜中就存在过多的亚硝胺，腌菜中也会有较多亚硝胺，最后导致直接摄入的亚硝胺超标，长期超标摄入亚硝胺，致癌风险增大了。
科学实验证明，给老鼠直接喂食亚硝胺，可以导致老鼠产生癌症。对于人类，持续摄入过量的亚硝胺也可以导致癌症。这里的重点是直接摄入亚硝胺，不是亚硝酸盐。
维生素C可以抑制亚硝胺的生成，但林县居民摄入的维生素C也不够，双重因素大大增加了癌症风险。今天很多人蔬菜吃得比较少，维生素C等营养素摄入过少，确实有可能增加亚硝胺致癌的风险。
后来政府在当地土壤中加入了钼元素，并从欧洲进口了维生素C提供给当地居民，如今食管癌等癌症大大减少了。至于为什么当地缺钼，高来益还没有找到相关资讯。
十、亚硝酸盐恐慌与个案报道有关
人们对亚硝酸盐的恐惧和一些个案报道有关，比如亚硝酸盐中毒，小孩子吸奶导致亚硝酸盐中毒等。
亚硝酸盐可以氧化血红蛋白中的铁，把血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而影响血红蛋白运送氧气的能力，让人体缺氧，产生中毒症状。
如果小孩的奶瓶和食物被细菌污染，硝酸盐会大量转变成亚硝酸盐，可以导致亚硝酸盐急剧升高，引发亚硝酸盐中毒症状。
亚硝酸盐理论上对人体有毒，但只有摄入过多亚硝酸盐后，身体无法及时处理时，才会引发中毒。婴儿的生理功能还没发育好，亚硝酸盐较多会引起中毒症状。
亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，亚硝酸钠是工业盐，和食盐长得像，亚硝酸盐中毒大部分都是误食亚硝酸盐引起的。有些食堂可能自己腌制食物，买了亚硝酸盐。
有的食堂因为吃了腐烂的蔬菜和没有腌制好的腌菜，也可引起亚硝酸盐集体中毒，因为腐烂的蔬菜和常温储藏过久的蔬菜，亚硝酸盐含量会很高，没有腌制好的腌菜中亚硝酸盐含量也很高。
据科学研究，只有一次性摄入300毫克~500毫克亚硝酸盐，才可能出现中毒症状。也就是说，要一餐吃约20斤的香肠，或者80斤的腌菜才可能引起中毒症状。你一餐吃多少斤腌菜，多少斤香肠？
正常情况下，如果不误食亚硝酸盐，不吃腐败的食物，食物没有被细菌污染，一般是不会引起中毒的，也没有致癌风险。
十一、亚硝酸盐致癌观点源自老鼠实验
亚硝胺致癌是通过动物实验得出来的，是把具有强致癌性的二甲基亚硝胺加入到老鼠的食物中，导致老鼠罹患癌症。
特别强调，这里是直接把具有强致癌性的亚硝胺加入到老鼠的食物中。
后来，科学家继续做实验，这次不是直接加入亚硝胺，而是在老鼠的饮食中加入亚硝酸盐，但经过长期实验，并没有发现吃亚硝酸盐的老鼠增加了癌症风险。
对于老鼠实验，都没有证据表明亚硝酸盐可以致癌，对人类来讲，更加不用说。林县的癌症多是因为食物中本来具有较多的亚硝胺，而且是长期摄入。
目前来讲，还没有任何确凿证据表明亚硝酸盐和人类癌症之间有直接关系，不管是动物实验，还是上面的分析，都不能证明腌菜中的亚硝酸盐会导致癌症。
十二、世卫组织关于亚硝酸盐致癌的表述
关于亚硝胺致癌和腌菜致癌，世卫组织归为II类A和II类B致癌物。
世卫组织没有明确将亚硝酸盐列为致癌物质，根据网络资讯，具体是这样写的：摄入的硝酸盐和亚硝酸盐，在导致内源性亚硝化的条件下具有致癌性。
什么意思呢？高来益的理解是，就是体内环境发生了变化，比如，胃里细菌过多、pH异常、营养素缺乏等原因，体内产生了较多的亚硝胺。正常情况下，内源性亚硝化都在身体可控范围内。
亚硝胺归为II类A致癌物，II类A什么意思？就是通过几个动物做过实验，有致癌性，但人类不确定。
腌菜被列为II类B，II类B是通过动物做过实验，但不确定致癌，对人类的致癌性就更加不确定了。说腌菜致癌，世卫组织都没确定，你在那里瞎嚷嚷干嘛呢！
世卫组织公布了上千种致癌物，如果都要拿来宣传一番的话，没有一个人有勇气活下去，没有一个人可以活下去。
比如，世卫组织列入致癌的物质还有：太阳辐射、汽油、柴油、荧光照明、盐酸、咖啡因、茶叶、槲皮素、维生素K、硒、鞣酸、胆固醇。
看到这些，你觉得人还能活吗？还能动吗？动一下就会致癌，不动的话，要么致癌，要么饿死。
盐酸也能致癌？可我们分泌的胃液主要成分就是盐酸啊，每天胃要分泌大量胃液，大约2升。高来益没有深入探究了，怕不敢吃饭了。
特别是什么维生素K、槲皮素、鞣酸、硒、胆固醇等，高来益也不知道为什么把对人体有益的和必须的营养物质列入致癌清单。
咖啡因也在致癌清单啊，为什么他们不宣传咖啡致癌呢？如果腌菜具有致癌性的话，那么咖啡的致癌风险要远大于腌菜。咖啡是酸性食物，经常喝咖啡会降低身体的pH值，而且咖啡中含有甲基黄嘌呤，可以导致胃酸反流，长期反流可以导致食管癌等癌症。
据说爱喝咖啡的人群中，结直肠癌风险上升了43%。而且，经常喝大量咖啡，可以导致肾上腺疲劳，引发代谢紊乱。当然，适量喝点咖啡是可以的。
十三、腌蔬致癌背后可能存在阴谋
腌菜和腌肉一般吃得很少，从中吸收的亚硝酸盐以及产生的亚硝胺相比蔬菜水果等食物是非常少的。
经常说腌菜和腌肉致癌是不厚道的，可能是有人放的烟幕弹，因为工业化饮食、错误的饮食结构和生活方式才是导致癌症的罪魁祸首，有人想嫁祸于腌菜。
腌菜不能申请专利，西方资本赚不到钱，不如打击腌菜，打击中国文化，同时可掩盖真相，一举多得。
令高来益非常惊诧的是，反式脂肪这种超级致癌物，竟然没有出现在世卫组织的致癌清单。当然，世卫组织也没有视而不见，于是在2018年呼吁，5年内全面禁止反式脂肪，但估计只能喊喊口号，毕竟反式脂肪背后的反巴巴超级强大，全面禁止很难，而且，隐藏的和间接来源的反式脂肪无处不在。
世卫组织的致癌清单中，还有中国式咸鱼，为什么要强调中国式咸鱼呢？和中国有仇吗？腌菜和咸鱼都是中国的传统美味食品。前面都反复谈过了，和腌菜一样，来自正规咸鱼的亚硝酸盐根本构不成威胁。
科学刊物和媒体上，公开发表过几篇亚硝胺致癌的报道，这个报道可靠吗？是西方资本赞助的，还是资本顺手牵羊呢？某些西方资本是非常喜欢和善于利用小报消息、个别报道和个别“研究”的。
在西方，某个学者甚至科学家发表一篇文章，如果有利于药厂或所谓健康食物的厂商，是可以领到津贴的，这是西方公开的秘密。
千万不能小看某些西方资本的影响，中医被打压得严重变形，核心原因就是某些西方资本操纵的结果。
西方资本还发动了第三次世界大战——基因战。什么货币战、贸易战、金融战等，在基因战面前都是小儿科，大不了穷嘛，但如果基因受到侵害，最多的钱也没有用，也治不好绝症。
如今的绝症越来越多，一个重要原因是基因受到了伤害，很多人还没有出生，基因就已经污染和受损。基因受伤严重影响子孙后代、千秋伟业和民族未来。
事实上，在育龄夫妇中，我们已经有5000多万人不能正常生育和失去生育能力了，这个数字越来越高。再过几代，大部分人都会存在生育障碍。
高来益经常刷到一些病患者的自拍视频，年纪轻轻，就身患重症和绝症，高来益深感悲痛。其实很多的疾病都可以通过营养疗法缓解，可以延长生存期，甚至可以逆转病情，包括癌症。
如今医院走的基本都是西医这条线，背后是西方资本，营养疗法和西医基本上是冲突的。国外有网站说，西方资本统治下的医疗产业是人类社会诞生以来最黑的产业，它治病救人，也合法地摧毁着无数人的健康、财富与生命。
世界制药领域的领先者默克公司，其前CEO亨利·加兹登就曾经公开宣称，我们长久以来的梦想就是让健康人购买他们不需要的药品。意思就是，要让健康的人也吃药。事实上，很多人一旦被检查出有一点生物指标“异常”，就赶紧吃药，本来没事的，结果吃出病来了。
自从鲍林提出新营养学（营养疗法）几十年以来，一直没有获得广泛认知的关键原因是冲击了资本的利益。如果中医得到广泛运用，如果营养疗法被大众熟知，意味着当今主流医疗系统的利益会受到重创，很多人的收益将受到严重影响，甚至断崖式下降，可能流落街头卖烧饼。所以，推广营养疗法的阻力很大，高来益已经就感觉到了。
如今，营养科学发生了翻天覆地的变化，有的人的脚步却还停留在上个世纪。有的所谓营养师一边传播“健康理念”，一边把有毒的加工食品和药品卖给粉丝。可怕的是，这些人占了主流，传播百度营养学的也很火，真正传播新营养科学的人被挤到了悬崖边缘。
高来益说这些，可能有很大的风险，但高来益九死未悔。如果高来益传播营养疗法没有成功，被封杀，失败了，那不是高来益一个人的失败，而是无数人健康的失败。
尽管推广营养疗法很艰难，但高来益又充满信心，因为我们生活在一个伟大的国度，我们的党是为人民为服务的，西方是为资本服务的。
高来益会一直传播下去。即使千难万险，也坚定前行；即使穷困潦倒，也矢志不渝。要推动新营养理念的传播，需要走市场化路线，所以高来益采用收费模式，以前的推广模式很难普惠大众。这些营养疗法并不是高来益原创，但高来益进行了深度加工。
十四、正规腌菜是真正的健康食品
我国的腌菜有几千年的历史了，我们的祖先在6000年前就开始发酵卷心菜。如果腌菜有问题，会致癌，古人那么高的智慧，中国人平均智商全球领先，难道会不知道吗？
腌菜属于发酵食品，能为我们提供丰富的益生菌和营养物质，有利于益生菌的生存，有利于肠道菌群的健康，能强化人体免疫力。
我们吃的腌菜含有益生菌，我们的消化液会杀死其中的部分微生物，而幸存的微生物会保护我们，那些被杀死的微生物所产生的营养物质给了我们。国际顶尖营养专家凯瑟琳·沙纳汉如是说。
从腌菜中获得的营养物质都是经过微生物分解的营养物质，更加有利于人体消化和吸收，而且微生物还能产生短链脂肪酸、维生素和更多矿物质等非常美好的营养物质。
维生素、矿物质是必须营养素，短链脂肪酸对肠道菌群的健康和身体的免疫力非常重要，能够提供身体能量，提升身体的免疫力，延缓人体对糖的消化吸收，降低血糖峰值的出现。
很多人说，爷爷奶奶经常吃咸菜，都已经九十几了，还很健康，这应该有腌菜的功劳，以前的老人吃的腌菜都是自己做的，安全，健康，有营养。
我们常常讲，要肠道健康。为什么要肠道健康，为什么需要健康的肠道菌群？一个重要原因是有利于肠道益生菌发酵，发酵产生很多的营养物质，吃发酵的食物，和肠道微生物发酵的道理是一样的，能提供人体所需的很多营养物质。
腌菜把肠道细菌要做的工作提前做好了，节省了能量，获得了更多的人体需要的营养，同时促进了肠道的健康。
腌菜是健康的，建议常吃发酵类食品，吃自己做的腌菜或者靠谱的商家做的腌菜。当然也要适量，不要当饭吃，因为营养需要均衡。
正规的腌菜都是健康的，至于一些小作坊生产的腌菜，可能添加了糖精、色素、焦亚硫酸钠等化学物质，有的还用工业盐，这样的腌菜还是不要吃的好。
说到腌菜的时候，有人还会说一件事情，说含盐量太高，会导致高血压什么的。这个问题确实也要重视，可以参考高来益的另一篇文章《对低盐饮食的质疑》。
十五、结论
即使不吃腌菜，口腔也会产生大量的亚硝酸盐，远比通过腌菜吃进的亚硝酸盐多，吃腌菜拿亚硝酸盐说事毫无意义，反而腌菜具有无可比拟的营养优势，这是古人的饮食智慧结晶。
说腌菜致癌应该是一场阴谋，就像西方和公知抹黑我们的民族英雄一样，像西医资本绞杀中医一样，是对中国文化的打压，是西方资本掩盖自己罪行的常见手段。今天，帝国主义的丑恶嘴脸全世界都已看到，它们的价值观就是撒谎、欺骗、偷窃、耍流氓。（该文1.0版完）
西医资本挥舞屠刀，食品工厂暗箭四射，平民村庄血流成河；黑利集团纵夜狂欢，无数病患哭爹喊娘；阴笑者的双手沾满鲜血，深渊之下尸骨累累。欢迎关注高来益，一起为健康而战，为祖国而战。
